孩子平时比较喜欢吃鱼，所以家里做鱼的次数也比较多，蒸鱼、红烧鱼、水煮鱼等等，不过吃得最多还是红烧鱼，制作红烧鱼的时候，有一步非常的关键，那就是煎鱼，这一步不管是新手还是老手，很容易出现鱼破皮，鱼肉散的情况，这到底是什么原因造成的呢？煎了20年的鱼，才知道正确的煎法，难怪鱼经常会粘锅，不成形。
煎鱼看似非常简单的一个步骤，但是当你实际去操作的时候，才发现并没有那么轻松，很多人在教大家煎鱼的时候，说是放一点姜，或者是把锅边擦一点姜，就不粘锅了，还有的人说，往油里面放盐，再把鱼放进去煎，这样鱼也不会粘锅了，那煎鱼时放姜还是放盐呢？
不管是放盐还是放盐，我都尝试过了，这和鱼粘锅没有关系，而真正有关的在于两个要素，一个是温度，另外一个是锅具。
锅具：市场上的锅有很多，人们用得最多的两种，一种是不粘锅一种是铁锅，这两种锅具使用的方法是不一样的，所以煎鱼的时候，也要注意，我一般使用铁锅比较多，因为不粘锅比较的“金贵”，不能用钢丝球刷，平时也不能用尖锐的器具磕碰，铁锅就简单很多了，用好以后，擦干，涂一点油就可以了。
不粘锅煎鱼的时候，容易粘锅，可能是你的保护涂层已经被刮花了，使用的时间久了难免会这样，其次就是油温不够，还有鱼本身的水分没有擦干，这个都会导致粘锅。一般来讲，如果是新锅，煎鱼的时候基本上可以保证鱼肉煎制金黄，不破皮。
温度：不管是铁锅还是不粘锅，想要鱼皮不粘，都是在最短时间之内，让鱼皮接受高温，迅速的高温能够让鱼皮在最短时间内熟透，锅的温度高，油的温度也要高，一般锅中油冒烟的时候，这个温度大概在150度以上，就可以放鱼去煎了，此外，煎之前晃动一下锅，让油把锅壁覆盖到，然后再放入鱼。
铁锅要怎么煎鱼呢？
这里建议大家煎鱼的时候选择菜籽油，它的沸点比较高，油温可以达到很高，但是不会产生有害物质，锅里倒油以后，烧至冒烟的时候把鱼放进去煎，记住鱼可以稍微的擦干一点。
鱼下锅的时候，一定要晃动一下锅，让锅边也接触到鱼，大火煎鱼，鱼放进锅中以后，一定不要急着去翻动，大概1分钟左右，拿着锅饼，轻轻晃动，鱼能够动的时候，再翻面，然后继续煎，两面金黄的时候就可以取出来了。
煎鱼放姜还是放盐？都不对，70岁奶奶教我2招，鱼皮金黄不破皮。第一，首选菜籽油，不会煎鱼的人，多放一点油，煎好以后，可以把它倒出来，这样可以增加成功率，煎鱼的时候油温一定要高；第二，鱼下锅之前，保存锅壁也要有油覆盖到，锅内受热也要均匀，鱼下锅以后，不能急着翻动，晃动锅的时候，鱼可以动的时候，再翻面，按照这个方法来煎鱼，鱼皮金黄不破皮非常的简单。
