处理卤肉异味的方法有多种，以下是一些有效的建议：
去血水
将肉放在水池子里，接满水，水刚好没过肉。
在水中适当放点食用碱和白酒，泡一段时间后，血水会被排出，这样处理后的肉没有腥味，外观也会更好看。
烧毛
烧毛是去除毛腥味的最有效方法。
例如，猪蹄、猪头肉等在烧制过程中，表皮汗腺里的臭味会被烧掉，细小的软毛也会烧掉一部分，这样出锅的肉既好看又无异味。
焯水
对于生猪蹄、猪肘子、带骨头的鲜猪头等，经过前期烧制后都需要焯水。
焯水可以去除食材表面的血沫和杂质，进一步减少腥味。
腌制
腌制过程中，盐会渗到肉里，血水会被排出来，从而大大减少腥味。
腌制时，可以将肉裹上盐水，放入冰箱冷藏室，让盐分慢慢渗进肉里，这样入味更匀称，排腥效果也更好。
中和去异法
在放入卤锅前，可以用食醋或番茄汁涂抹在食材上，达到中和去异的效果。
酒类去腥法
利用酒精去腥，因为酒精能和食材中的醛类反应，生成香气物质，使卤肉香味更浓，没有腥味。
调味料去异法
在卤水中加入一些香料，如八角、花椒、桂皮、草果等，这些香料具有去腥增香的作用。
料酒也可以有效去除牛肉的异味。
更换卤水
如果卤牛肉的臭味较严重，可以尝试更换卤水，将原来的卤水倒掉，重新调制新的卤水，将牛肉放入重新调制好的卤水中进行卤制。
加热去腥
对于沸点较低的腥味物质，可以通过加热方法去腥，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法。
其他辅助方法
如果卤汤有异味，可以尝试加入一些醋或白开水，再煮沸一段时间，以去除异味。
通过以上方法，可以有效地去除卤肉的异味，使其味道更加鲜美。建议根据具体情况选择合适的方法，并进行多次尝试，以找到最适合自己的去腥方式。
