【来源：泉州晚报】
在家庭聚餐或日常饮食中，剩菜剩饭是常有的事。然而，夏季气温高，细菌活跃，有些隔夜菜食用可能存在健康风险。
泉州网7月22日讯（融媒体记者 张沼婢 通讯员 叶玉稳 实习生 张钰滢）在家庭聚餐或日常饮食中，剩菜剩饭是常有的事。然而，夏季气温高，细菌活跃，有些隔夜菜食用可能存在健康风险。今天，泉州疾控为您揭秘隔夜菜的真相，教您分辨哪些隔夜菜不能吃。
了解亚硝酸盐真相
所谓“隔夜菜”，并非仅指放了一晚上的菜。事实上，烹饪后放置超过8小时以上的菜，时间跨度和“隔夜”并无区别。例如，中午12点做好的饭菜，到晚上8点还没吃完，就跟隔夜菜一样。
很多人对隔夜菜心存顾虑，是因为听说里面有会致癌的亚硝酸盐。其实亚硝酸盐本身并不致癌，它广泛存在于自然界和各种食物中，蔬菜、肉类、蛋类里都有它的身影。成人亚硝酸盐中毒剂量为单次摄入200—500毫克，而一盘冷藏保存的隔夜菜的亚硝酸盐含量通常不足10毫克，相当于要一次吃20盘剩菜才可能达到中毒量，几乎不可能发生。此外，亚硝酸盐还是合法的食品添加剂，常见于火腿、腊肉等食品。
真正需要警惕的是亚硝酸盐在一定条件下会“变身”。当它进入胃部酸性环境，就会和食物中的蛋白质发生反应，产生一种叫亚硝胺的物质，而亚硝胺才是被国际癌症研究中心认定的2A类致癌物，长期大量食用可能诱发胃癌、食道癌、肝癌等多种癌症。
警惕六类“危险菜品”
虽然隔夜菜不一定都会致癌或让人中毒，但以下六类隔夜菜风险较高，建议避免食用——
1.隔夜绿叶菜。绿叶菜硝酸盐含量高，煮熟后久放，在细菌的作用下，硝酸盐会大量转化为亚硝酸盐。浙江宁波食检院做过实验，芹菜、油麦菜、空心菜等绿叶菜，在常温下存放24小时，亚硝酸盐含量可超100mg/kg。而且，绿叶菜久放或反复加热，营养流失严重，口感也变差。所以，“宁剩荤，不剩素”这句话还是有一定道理的。
2.隔夜海鲜。螃蟹、鱼虾高蛋白海鲜隔夜后容易产生蛋白质降解物，可能损伤肝、肾功能。海鲜的肠胃里可能藏着各种细菌和腐败物质，不新鲜时烹煮或存放过久，就容易变质。
3.隔夜泡发的木耳和银耳。木耳、银耳泡发时间过长，极易成为细菌和微生物的“温床”。长时间泡发后，它们可能会在椰毒假单胞菌的作用下产生米酵菌酸毒素，这种毒素耐热性极强，普通烹饪方式无法破坏，一旦误食，可能引发恶心、呕吐、腹泻，甚至危及生命。
4.隔夜“溏心蛋”。半生不熟的溏心蛋杀菌不彻底，可能含有沙门氏菌等致病细菌，久放后细菌大量繁殖，食用可能危害胃肠道。不过，如果鸡蛋彻底煮熟，在低温、密封条件下储藏，隔夜吃一般问题不大。
5.隔夜凉拌菜。凉拌菜制作时未经过高温杀菌，很容易残留细菌，再加上汁水为细菌繁殖提供温床，即使放冰箱冷藏，隔夜也很容易细菌超标。
6.隔夜牛奶和豆浆。它们营养丰富，适合细菌生长，久放不仅容易引发食品安全问题，也会导致营养价值流失。
科学储存 彻底加热
说了这么多隔夜菜的食用风险，难道剩菜剩饭只能统统倒掉？其实也不必浪费，只要掌握科学的储存和处理方法，有些隔夜菜仍可安全食用。
科学储存。剩菜在室温下存放不要超过2小时，需及时密封冷藏。现在的冰箱制冷系统很强大，温热食物可直接放入。更科学的做法是，用浅容器盛装食物，通过隔水冰浴快速降温至60℃以下后立即冷藏，也可将其放入冷冻层稍降温后再转至冷藏层。储存时要注意生熟分开，冷冻食物可以分成小包装，避免在室温下长时间解冻。
彻底加热。食用隔夜菜前，一定要彻底加热，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。大块肉类建议切小块或延长加热时间，炒菜类回锅翻炒3—5分钟，用微波炉加热时要适当延长时间，中途多翻动几次，确保热透。
责任编辑： 黄冬虹
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